Here is an extract from a book titled Cours Elémentaire D'Agriculture, published in 1909 for its 17th edition, written by V. Barillot and P. Sagourin for what we'd call now technical high schools, and then (at the turn of 19th-20th century in France) Enseignement Primaire Supérieur and Enseignement Secondaire. The book reviews agriculture science and techniques of the time and as there are a few pages devoted to vinification it is quite interesting to see how it was envisioned and taught back then. Of course, some of the techniques listed here may have certainly been used only by the most "advanced" wineries and the richest. Farmers at that time in most wine regions in France were rarely into monoculture and if they had a vineyard they usually had other crops as well, and farm animals, and they were vinifying in the most rustic way; I doubt they were using pasteurization or any other "modern" technique beginning for the reason they hadn't any money for such investments. But the reading is very instructive, it puts you in the context of the challenges of making wine in these years, when picking was all by hand, with the yeast (virtually everyone was using indigenous yeast then__with or without pied de cuve__), acidity and occasional additives for correction, like sugar, tannin or plaster... The corrections back then were certainly very limited compared to what we have today, as hinted by all the powder- and liquid additives sold by the specialized companies pushing enologists and winemakers in France and elsewhere, and don't be fooled by organic certification, as "organic" vinification also uses quite many of them).
Speaking of wine corrections in the 19th century I had written a story a few years ago about a German guy named Ludwig Gall, a very odd individual who tried himself at human-trafficking in the United States at the age of 28 for a planned business of his own, failed at it (the slave labor fled), came back from there very anti-American and radical (we'd call him a progressive agitator today) haranging against the privileged class in his town of Trier (which was also Karl Marx' town, who was 17 at that time) and later went into wine correction experiments that were fought by local conservative winemakers. Seems that the fight never ends...
You'll find the French version below the English translation.
349. The Grape; its composition
A bunch of grapes is made up of a framework or stem supporting the berries. The stem is made up of a branched peduncle which ends in the pedicels; the berry includes the skin or envelope, closing the pulp or fleshy part engorged with liquid, and the seeds.
The different parts of the grape are made up of the following principles: water, sugars, acids, tannin, oils, resins, nitrogenous materials, mineral materials, woody materials, etc. The proportion of these elements varies with the year, the region and the grape variety grown.
Sugar is formed exclusively in the pulp, it is made up first of glucose, then of glucose and levulose in approximately equal parts towards the end of maturation. The coloring matter, produced by the leaves, emigrates into the skins after veraison, as do the odorous principles (foxy, musky, etc.).
Nitrogenous materials, tartaric acid and malic acid are located in the pulp, but all parts of the berry contain various acids (free or volatile); tannin is abundant in seeds, skins and stems; the seeds contain oils with an acrid taste which should be avoided in the wine; the resins are more specific to the seeds and stems, while mineral matter is found everywhere. Finally, it is necessary to point out the existence, on the skins, of a dust, called pruine or fleur de raisin, which contains the yeasts. , germs of fermentation.
350. The Harvest.
The grapes are harvested when ripening is sufficient. Ripening includes a set of very complex phenomena which take place in the berries following veraison: the acids, abundant in the verjus, are transformed into sugars; the coloring and odorous principles are localized in the tissues of the skins; the berries increase in weight and volume.
Practically, maturity is recognized by the following characteristics: the berries are soft, translucent; the peduncle becomes lignified; the pedicel easily detaches from the grain, forming a sticky and colored brush. But the safest way is to measure the must using special instruments or mustimeters.
The harvest must be done at full maturity in vineyards with a cold or temperate climate (Burgundy, Champagne); before complete maturity in hot climates (Midi [south of France], Algeria) to preserve some acidity in the grapes. For the harvest, it is necessary to prefer good weather, dry and warm; dew is avoided, except in the Midi [South of France].
351. The must; its preparation.
The sweet liquid coming from the grapes is called must. The grapes are sometimes sorted at harvest, with a view to treating those of good quality separately, and eliminating rotten or overly green grapes; they are then crushed, in order to extract the juice from the berries, which is placed in direct contact with the air and the yeasts; we can also, by destemming, separate the berries from the stems when the wines are naturally harsh or astringent, or if the maturity is insufficient. On the contrary, it is preferable to leave the stems in the vat when the harvest is very ripe, rich in sugar or low in tannin and acids. The crushing is carried out by foot or using mechanical crushers; destemming is done using a wooden rake or a special device, then pressed with presses of various systems (fig. 150) (hydraulic, continuous presses, etc.).
The must contains almost all the principles found in the grape: water, sugars (glucose and levulose), acids (tartaric, malic, citric, bitartrated potash), tannin, albuminoid materials, fatty substances (essence oils), mineral elements , etc. It is a complex environment, because the proportion of constituents varies greatly. Thus, a must can contain 100 to 300 grams of sugar per liter; it is poor if it contains less than 150 grams (9° on the must scale).
Following incomplete maturity or disease, it is advantageous to add the substances it lacks to the must to bring it closer to its normal composition. Sweetening consists of adding 1,950kg of sugar per hectoliter of must to increase the alcoholic strength of the wine by 1 degree; similarly, certain white wines, in humid years when the grapes rot, benefit from receiving tannin dissolved in alcohol at a dose of 5 to 10 grams per hectoliter. In the Midi [south of France], acidity is lacking; plaster, phosphate of lime or ammonia, etc. are added.
In addition, it is often useful to aerate the musts, cool them or reheat them, in order to bring them as close as possible to the conditions necessary for good fermentation.
352. White wines, rosé wines, red wines.
To obtain white wines, the must is separated immediately, after crushing the stems, skins and seeds; sometimes, we press without treading. It is essential to carry out this separation quickly without crushing the skins to vinify red grapes into white, in order to prevent the must from becoming colored. Fermentation takes place only in barrels.
Rosé wines and vins gris begin fermentation in contact with the skins (red or pink in color), and finish fermenting in the barrels; the color of the wine is proportional to the duration of contact (overnight or 24-hour wines).
The must intended to produce red wines ferments entirely in contact with the solid part of the fruit, with the exception of the stems which are sometimes removed (destemming). Following fermentation, we will say what the special properties of each of these categories of wine are.
353. Fermentation; yeasts
If the must is left to air, it ferments spontaneously; the sugar it contains transforms into alcohol and carbonic acid which is released into the atmosphere. This phenomenon is due to the development of ferments or yeasts (68), the main species of which, studied by Pasteur, are: saccharomyces ellipsoideus, pastorianus, apiculatus, etc. Yeasts are cryptogams which live at the expense of sugar, mineral and nitrogenous principles of the must; they reproduce by budding and can only develop in an acidic environment.
Each species of yeast reaches its maximum development at a particular temperature; Elliptical yeast, which is best for the alcoholic fermentation of grape must, has its optimum around 25° C [77 F].
Yeasts are aerobic or anaerobic; in the presence of air, they proliferate very actively, but they completely destroy the sugar to produce water and carbon dioxide; if, on the contrary, they are deprived of free oxygen, the yeasts lose their activity, becoming a real ferment which borrows the oxygen necessary for the sugar; this turns into alcohol. To carry out alcoholic fermentation in the best conditions, it is therefore necessary at the start to encourage, through the access of air, the development of the yeasts, then then force these yeasts to live in a poorly oxygenated environment, rich in sugar, nitrogenous materials and mineral salts; alcohol paralyzes their action.
Each wine region has its special yeasts which impart to the wines part of their characteristic bouquet; in addition, there exist, in the same region, varieties of more or less vigorous yeasts, capable of giving a more or less high yield of alcohol, through a more or less complete transformation of the musts. We have thus been led to the use of selected yeasts which, seeded in a sterilized must (that is to say previously cleared of its own natural yeasts), give a stock or medium rich in ferments; this stock, added to the harvest, ensures good fermentation. However, it is preferable to choose yeasts selected from a region close to that which supplies the harvests to be processed.
Theoretically, 100 grams of grape sugar (levulose and glucose) would produce 48.45 gr alcohol; 46.75 carbon dioxide; 3.2 g of glycerin, the supplement being distributed between succinic and acetic acids, higher alcohols and the formation of new yeasts. This transformation takes place thanks to zymase’, a diastase secreted by yeast.
Sucrose or beet sugar does not directly undergo alcoholic fermentation; yeast secretes a diastase (sucrase) which splits sucrose into glucose and levulose, fermentable sugars called invert sugars.
354. Winemaking processes.
Vinification, or the transformation of the must into wine, takes place using various processes depending on whether we want to obtain white, rosé or red wines; as soon as the sugar is partially transformed into alcohol, the stalks, skins and seeds give up their color, their tannin, their mineral matter, their acids to the liquid; they help to give it bouquet and flavor.
If we prolong the vatting after completion of the tumultuous fermentation, that is to say when almost all of the sugar is transformed into alcohol, we obtain maceration. The dissolution of acids, tannin and coloring principles is much more complete, because these materials which are insoluble in the must become soluble in the alcohol.
Vatting takes place in open or closed vats, and in foudres. The open tank is a floating-cap type, if the stems are allowed to rise to the surface; it is then necessary to tread the vat frequently and diffuse the ferments, by pushing the cap into the liquid mass, then draw off must from the lower part of the vat to reject it at the upper part (reassembly of the must). Sometimes, the cap is kept submerged under a layer of must by racks attached to the walls of the vat (fig. 151); the tiered vats, known as those of Michel Perret, carry several superimposed racks.
Closed tanks have the advantage of reducing maintenance costs and the dangers of acetification; a valve drain allows the carbonic acid to escape to the upper part of the tank; to activate fermentation if it slows down, we blow in air or raise the must.
The duration of fermentation is very variable; in vats it lasts on average six to twelve days; in barrels (white wine), it is longer; it lasts several months for maceration wines. For red or rosé wines, a short vatting gives a light, fine, delicate wine; an extended vatting time gives body and color.
The wine drawn from the vat is the free-run wine; the marc, taken to the press, provides the press wine, less colored, less delicate, richer in tannin and acid than the first. In the large vineyards of the South, pressing has recently been replaced by diffusion, a process similar to that used to extract sugar from beets.
The marc put aside after pressing is used in the distillation of spirits; in the South, piquettes are made by causing a new fermentation after adding water and sometimes sugar.
355. Care to be given to wines.
In the barrels, the wine undergoes slow or complementary fermentation for several months; then it becomes clear, shiny and lets the impure materials that it held in suspension precipitate. It is removed by racking, preferably carried out at each change of season; for old wines, racking in spring is sufficient; Frequently, we check the barrels, kept very full through topping-ups to prevent air from entering.
If the wine remains cloudy, it is fined by adding an albuminoid material (egg white, gelatin, butter milk, fish glue) which, by uniting with the tannin, forms a tight mesh network, which precipitates to the bottom of the barrel, carrying away all the impure particles.
Before fining a wine, it is necessary to ensure that it is sufficiently rich in tannin, because the albuminoid material would not precipitate; We often add 10 grams of tannin per hectoliter to white wines. Méchage [sulfur wicking] stops all fermentation in the wine; it brightens the color, but reduces its intensity a little.
In large wine-growing facilities, these various operations are completed by filtering and pasteurization which precede bottling. But a normal, well-constituted wine should be easily preserved with some care and great cleanliness; as it ages, it loses acidity as a result of the slow oxidation that occurs through the walls of the barrel, and a special bouquet is formed.
356. Wine diseases.
Wines from mediocre harvests or vinified in poor conditions contain a large quantity of disease ferments. When these ferments find favorable conditions, they develop, causing considerable disturbances in the mass of the wine; their activity is only manifested between 12° and 65° [53.6 – 149 F]; some are aerobic, others anaerobic.
The wine flower and the sting or acescence are due to aerobic microbes. The flower is characterized by the development of mycoderma vini, which produces small whitish films on the surface of the wine, and completely burns the alcohol, transforming it into water and carbonic acid; This disease is prevented by topping-ups [ouillages].
Mycoderma aceti, a cousin of the previous one, forms an iridescent veil on the surface of the wine, very light and transparent, which wrinkles and falls to the bottom of the barrel.
It is the mother of vinegar; it transforms alcohol into water and acetic acid. Disease is prevented by keeping the barrels well full; it is difficult to cure: if the addition of neutral tartrate of potash neutralizes the acetic acid formed, it does not eliminate the cause of the disease; it would be necessary to pasteurize to kill the ferments.
Anaerobic ferments can cause various diseases in wine. Grease especially affects white wines low in tannin, which become viscous and run like oil; This is remedied by adding 10 to 15 grams of tannin per hectoliter. Bitterness is a disease specific to old wines, which seems to attack glycerin. It is difficult to cure it. The sourness is due to the lack of acidity in a wine (rotten, mildewed harvests); the wine decomposes and produces carbonic acid which forms pressure in the barrels; they say that wine grows [pousse]; color precipitates; the taste becomes bitter and pungent. It is possible to prevent the disease by adding tartaric acid and tannin; it is difficult to cure it.
The breakage [casse] is due to a constitutional defect in the wine; its color becomes cloudy and turns yellow for white wines, blue or brown for red wines. It is recommended to incorporate 2 to 6 grams of sulfurous acid per hectoliter into the wine, using sulfur wicks or bisulfite of potash, at a dose of 4 to 12 grams per hectoliter.
By pasteurizing or heating the wine, away from air, between 55° and 60°C [131 and 140 F], all microbes are destroyed; but it is then necessary to avoid exposition to air.
VINIFICATION
349. Le Raisin ; sa composition
Une grappe de raisin se compose d’une charpente ou râfle supportant les grains. La râfle est formée d’un pédoncule ramifié qui se termine par les pédicelles ; le grain comprend la peau, enveloppe ou péllicule, refermant la pulpe ou partie charnue gorgée de liquide, et les pépins ou graines.
Les différentes parties du raisin sont constituées par les principes suivants : eau, sucres, acides, tanin, huiles, résines, matières azotées, matières minérales, ligneux, etc. La proportion de ces éléments varie avec l’année, la région et le cépage cultivé.
Le sucre se forme exclusivement dans la pulpe, il est constitué d’abord par du glucose, puis par du glucose et du lévulose en parties à peu près égales vers la fin de la maturation. La matière colorante, élaborée par les feuilles, émigre dans les peaux après la véraison, ainsi que les principes odorants (foxé, musqué, etc.).
Les matières azotées, l’acide tartrique et l’acide malique se localisent dans la pulpe, mais toutes les parties du raisin contiennent des aciders divers (libres ou volatils) ; le tanin est abondant dans les pépins, les peaux et les râfles ; les pépins renferment des huiles à goût âcre qu’il faut éviter d’incorporer au vin ; les résines sont plus spéciales aux pépins et aux râfles, tandis qu’on trouve des matières minérales partout. Enfin, il faut signaler l’existence, sur les péllicules, d’une poussière, appelée pruine ou fleur de raisin , qui contient les levrures, germes de la fermentation.
350. La Vendange.
La récolte du raisin s’opère quand la maturation est suffisante. La maturation comprend un ensemble de phénomènes très complexes qui s’opèrent dans le raisin à la suite de la véraison : les acides, abondants dans le verjus, se transforment en sucres ; les principescolorants et odorants se localisent dans les tissus des pellicules ; les grains s’accroissent en poids et en volume.
Pratiquement, la maturité se reconnaît aux caractères suivants : les grains sont mous, translucides ; le pédoncule se lignifie ; le pédicelle se détache facilement du grain en formant un pinceau gluant et coloré. Mais le moyen le plus sûr consiste dans le dosage du moût à l’aide d’instruments spéciaux ou mustimètres.
La vendange doit se faire à la complète maturité dans les vignobles à climat froid ou tempéré (Bourgogne, Champagne) ; avant la maturité complète sousles climats chauds (Midi, Algérie) pour conserver au raisin un peu d’acidité. Il faut préferer, pour la vendange, un beau temps, sec et chaud ; on évite la rosée, sauf dans le Midi.
351. Le moût ; sa préparation.
On désigne, sous le nom de moût, le liquide sucré provenant du raisin. Les raisins sont parfois triés à la vendange, en vue de traiter à part ceux de bonne qualité, et d’éliminer les raisins pourris ou trop verts; ils sont ensuite foulés, afin d’extraire des grains le jus, qui se trouve mis en contact direct avec l’air et les levures; on peut encore, par l’égrappage, séparer les grains de la râfle lorsque les vins sont naturellement âpres ou astringents, ou bien si la maturité est insuffisante. Au contraire, il est préférable de laisser les râfles à la cuve lorsque la récolte est bien mûre, riche en sucre ou pauvre en tanin et acides. Le foulage s’opère aux pieds ou à l’aide de fouloirs mécaniques; l’égrappage se fait à l’aide d’un râteau en bois ou d’un appareil spécial, puis on presse avec des pressoirs de divers systèmes (fig. 150) (pressoirs hydrauliques, continus, etc.).
Le moût renferme à peu près tous les principes trouvés dans le raisin : eau, sucres (glucose et lévulose), acides (tartriques, maliques, citrique, bitartratede potasse), tanin, matières albuminoïdes, corps gras (huiles à essences), éléments minéraux, etc. C’est un milieu complexe, car la proportion des constituants est très variable. Ainsi, un moût peut renfermer 100 à 300 grammes de sucre par littre; il est pauvre s’il en contient moins de 150 grammes (9° au pèse-moût).
À la suite d’une maturité incomplète ou de maladies, il est avantageux d’ajouter au moût les substances qui lui manquent pour le rapprocher de sa composition normale. Le sucrage consiste à additionner 1,950kg de sucre par hectolitre de moût pour relever le titre alcoolique du vin de 1 degré; de même, certains vins blancs, dans les années humides où le raisin pourrit, se trouvent bien de recevoir du tanin dissout dans l’alcool à la dose de 5 à 10 grammes par hectolitre. Dans le Midi, l’acidité fait défaut; on ajoute du plâtre, du phosphate de chaux ou d’ammoniaque, etc.
En outre, il est utile bien souventd’aérer les moûts, de les refroidir ou de lers réchauffer, afin de les rapprocher le plus possible des conditions nécessaires à la bonne fermentation.
352. Vins blancs, vins rosés, vins rouges.
Pour obtenir les vins blancs, le moût est séparé immédiatement, après le foulage des râfles, des peaux et des pépins; quelquefois, on presse sans fouler. Il est indispensable d’opérer rapidement cette séparation sans écraser les pellicules pour vinifier en blanc des raisins rouges, afin d’éviter que le moût se colore. La fermentation s’opère uniquement dans les tonneaux.
Les vins rosés, vins gris subissent un commencement de fermentation en contact avec les peaux (de couleur rouge ou rosée), et achèvent de fermenter dans les fûts; la teinte du vin est proportionnelle à la durée du contact (vins d’une nuit ou de 24 heures).
Le moût destiné à produire des vins rouges fermente entièrement en contact de la partie solide des fruits, à l’exception des râfles que l’on enlève parfois (égrappage). Nous dirons à la suite de la fermentation quelles sont les propriétés spéciales à chacune de ces catégories de vins.
353. La fermentation; les levures
Si le moût est abandonné à l’air, il fermente spontanément; le sucre qu’il renferme se transforme en alcool et en acide carbonique qui se dégage dans l’atmosphère. Ce phénomène est dû au développement de ferments ou levures (68), dont les principales espèces, étudiées par Pasteur, sont : saccharomyces ellipsoïdeus, pastorianus, apiculatus, etc. Les levures sont des cryptogames qui vivent au dépens du sucre, des principes minéraux et azotés du moût; elles se reproduisent par bourgeonnement et ne peuvent se développer qu’en milieu acide.
Chaque espèce de levure atteint son développement maximum à une température particulière; la levure elliptique, qui est la meilleure en vue de la fermentation alcoolique du moût de raisin, a son optimum vers 25° C [77 F]. Les levures sont aérobies ou anaérobies; en présence de l’air, elles prolifèrent très activement, mais elles détruisent complètement le sucre pour donner de l’eau et du gaz carbonique; si au contraire elles sont privées d’oxygène libre, les levures perdent leur activité, deviennent un véritable ferment qui emprunte l’oxygène nécessaire au sucre; celui-ci se transforme en alcool. Pour ré aliser la fermentation alcoolique dans les meilleures conditions, il faut donc au début favoriser , par l’accès de l’air, le développement des levures, puis obliger ensuite ces levures à vivre dans un milieu peu oxygéné, riche en sucre, en matières azotées et en sels minéraux; l’alcool paralyse leur action.
Chaque région viticole a ses levures spéciales qui communiquent aux vins une partie de leur bouquet caractéristique; en outre, il existe, dans une même région, des variétés de levures plus ou moins vigoureuses, capables de donner un rendement plus ou moins élevé en alcool, par une transformation plus ou moins complète des moûts. On a ainsi été amené à l’emploi de levures sélectionnées qui, ensemencées dans un moût stérilisé (c'est-à-dire débarassé au préalable de ses propres levures naturelles), donnent un pied de cuve ou milieu riche en ferments; ce pied de cuve, ajouté à la vendange, en assure la bonne fermentation. Toutefois, il faut de préférence choisir les levures sélectionnées dans une région voisine de celle qui fournit les vendanges à traiter.
Théoriquement, 100 grammes de sucre de raisin (lévulose et glucose) produiraient 48,45 gr D’alcool; 46,75 de gaz carbonique; 3,2 gr de glycérine, le supplément étant réparti entre les acides succiniques, acétiques, les alcools supérieurs et la formation de levures nouvelles. Cette transformation s’opère grâce à la zymase’, diastase sécrétée par la levure. Le saccharose ou sucre de betterave ne subit pas directement la fermentation alcoolique; la levure sécrète une diastase (la sucrase) qui dédouble le saccharose en glucose et en lévulose, sucres fermentescibles dits sucres invertis.
354. Procédés de vinification.
La vinification, ou transformation du moût en vin, s’opère d’après divers procédés suivant que l’on veut obtenir des vins blancs, rosés ou rouges; dès que le sucre est transformé partiellement en alcool, les râfles, les pellicules et les pépins cèdent au liquide leur couleur, leur tanin, leurs matières minérales, leurs acides; ils contribuent à lui donner du bouquet et de la saveur.
Si on prolonge le cuvage après achèvement de la fermentation tumultueuse, c'est-à-dire quand la presque totalité du sucre est transformée en alcool, on obtient la macération. La dissolution des acides, du tanin, des principes colorants, est beaucoup plus complète, car ces matières insolubles dans le moût deviennent solubles dans l’alcool.
Le cuvage s’opère dans des cuves ouvertes ou fermées, et dans des foudres. La cuve ouverte est dite à chapeau flottant, si on laisse les râfles monter à la surface; il faut alors fouler fréquemment la cuve et diffuser les ferments, en enfonçant le chapeau dans la masse liquide, puis soutirer du moût à la partie inférieure de la cuve pour le rejeter à la partie supérieure (remontage du moût). Parfois, on maintient le chapeau submergé sous une couche de moût par des claies fixées aux parois de la cuve (fig. 151); les cuves à étages, dites de Michel perret, portent plusieurs claies superposées.
Les cuves fermées ont l’avantage de réduire les soins d’entretien et les dangers d’acétification; une bonde à soupape permet l’échappement de l’acide carbonique à la partie supérieure de la cuve; pour activer la fermentation si elle se ralentit, on insuffle de l’air ou on remonte le moût.
La durée de la fermentation est très variable; en cuve elle dure en moyenne de six à douze jours; dans les fûts (vin blanc), elle est plus longue ; elle dure plusieurs mois pour les vins de macération. Pour les vins rouges ou rosés, un cuvage court donne un vin léger, fin, délicat; un cuvage peolongé donne du corps et de la couleur.
Le vin soutiré à la cuve est le vin de goutte ; le marc, porté au pressoir, fournit le vin de presse, moins coloré, moins délicat, plus riche en tanin et en acide que le premier. Dans les grands vignobles du Midi, on remplace depuis peu le pressurage par la diffusion, procédé analogue à celui employé pour extraire le sucre des betteraves.
Le marc conservé après le pressurage est utilisé à la distillation des eaux-de-vie; dans le Midi, on fabrique des piquettes en provoquant une nouvelle fermentation après addition d’eau et parfois de sucre.
355. Soins à donner aux vins.
Dans les tonneaux, le vin subit, pendant plusieurs mois, une fermentation lente ou complémentaire; ensuite il devient limpide, brillant et laisse précipiter les matières impures qu’il tenait en suspension. On l’en débarasse par des soutirages, pratiqués de préférence à chaque changement de saison; pour les vins vieux, il suffit d’un soutirage au printemps; fréquemment, on visite les tonneaux, tenus bien pleins par les ouillages en vue d’éviter l’accès de l’air.
Si le vin reste trouble, on le colle en ajoutant une matière albuminoïde (blanc d’œuf, gélatine, lait de beurre, colle de poisson) qui, en s’unissant au tanin, forme un réseau à mailles serrées, lequel précipite au fond du tonneau entraînantvtoutes les particules impures.
Avant de coller un vin, il faut s’assurer s’il est suffisammentvriche en tanin, car la matière albuminoïde ne précipiterait pas; on ajoute souvent aux vins blancs 10 grammes de tanin par hectolitre. Le méchage arrête toute fermentation dans le vin; il avive la couleur, mais en diminue un peu l’intensité.
Dans les grandes installations vinicoles, on complète ces diverses opérations par le filtrage et la pasteurisation qui précèdent la mise en bouteilles. Mais un vin normal, bien constitué, doit se conserver facilement avec quelques soins et une grande propreté; en vieillissant, il perd de l’acidité par suite de l’oxydation lente qui se produit à travers les parois du tonneau, et un bouquet spécial se forme.
356. Maladies des vins.
Les vins provenant de vendanges médiocres ou vinifiées dans de mauvaises conditions renferment une grande quantité de ferments de maladies. Lorsque ces ferments trouvent des conditions favorables, ils se développent, amenant dans la masse du vin des troubles considérables; leur activité ne se manifeste qu’entre 12° et 65° [53.6 – 149 F]; les uns sont aérobies, les autres anaérobies.
La fleur du vin et la piqure ou acescence sont dues à des microbes aérobies. La fleur est caractérisée par le développement du mycoderma vini, qui produit à la surface du vin de petites pellicules blanchâtres, et brûle complètement l,alcool, le transformant en eau et en acide carbonique; on prévient cette maladie par les ouillages.
Le mycoderma aceti, voisin du précédant, forme à la surface du vin un voile irisé, très léger et transparent qui se plisse et tombe au fond du tonneau.
C’est la mère du vinaigre; il transforme l’alcool en eau et en acide acétique. On prévient la maladie en tenant les fûts bien pleins; on la guérit difficilement : si l’addition de tartrate neutre de potasse neutralise l’acide acétique formé, elle ne supprime pas la cause du mal; il faudrait pasteuriser pour tuer les ferments.
Les ferments anaérobies peuvent provoquer dans le vin diverses maladies. La graisse atteint surtout les vins blancs pauvres en tanin, qui deviennent visqueux et filent comme de l’huile; on y remédie par l’addition de 10 à 15 grammes de tanin par hectolitres. L’amertume est une maladie spéciale aux vins vieux, qui semble s’attaquer à la glycérine. Il est difficile de la guérir. La tourne est due au manque d’acidité d’un vin (vendanges pourries, mildiousées); le vin se décompose et donne de l’acide carbonique qui forme pression dans les tonneaux; on dit que le vin pousse; la couleur précipite; le goût devient amer et piquant. Il est possible de prévenir la maladie par addition d’acide tartrique et de tanin; il est difficile de la guérir.
La casse est due à un défaut constitutionnel du vin; sa couleur se trouble et vire au jaune pour les vins blancs, au bleu ou au brun pour les vins rouges. On conseille d’incorporer au vin 2 à 6 grammes d’acide sulfureux par hectolitre, au moyen de mèches soufrées ou de bisulfite de potasse, à la dose de 4 à 12 grammes par hectolitres.
Par la pasteurisation ou chauffage du vin, à l’abri de l’air entre 55 ° et 60 ° C [131 et 140 F], tous les microbes sont détruits; mais il faut éviter ensuite l’accès de l’air.
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Wine in France in the 1930s (vineyards)
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On page 121, you find this interesting comment on fertilizers :
Chemical fertilizers and, in general, commercial fertilizers do not provide the soil with organic matter in appreciable quantities. In the exclusive use of the latter, the crop residues remaining in the soil are the only ones responsible for maintaining the presence of humus and are often insufficient to compensate for what is constantly removed.
The exclusive use of chemical fertilizers therefore inevitably leads to the depletion of the soil in organic matter and thus removes some of its most useful qualities. In the case where the land is not abundantly provided with organic matter, it is necessary, for the soil to retain its original properties, to make, from time to time, an addition of organic matter in the form of manure or, in case of the lack thereof, under that of green manure. It is therefore with certain precautions that we must use chemical fertilizers, if we do not want to expose ourselves to seeing the soil lose the most precious properties of arable land.
Les engrais chimiques et, en général, les engrais commerciaux n'apportent pas au sol des matières organiques en quantité appréciable. Dans l'emploi exclusif de ces derniers, les résidus des récoltes restés dans le sol sont seuls chargés d'entretenir la présence de l'humus et se trouvent souvent insuffisants pour compenser ce qui est constamment enlevé.
L'emploi exclusif des engrais chimiques conduit donc fatalement à l'appauvrissement du sol en matières organiques et lui enlève ainsi quelques unes de ses qualités les plus utiles. Dans le cas où les terres ne sont pas abondamment pourvues de matières organiques, il est nécessaire, pour que le sol conserve ses propriétés primitives, de faire, de temps en temps, un apport de matières organiques sous forme de fumier ou, à son défaut, sous celle d'engrais verts. C'est donc avec certaines précautions qy'il faut employer les engrais chimiques, si l'on ne veut s'exposer à voir le sol perdre les propriétés les plus précieuses de la terre arable.
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